Pesce crudo: rischi

PESCE FRESCO CRUDO

RISCHIO DI ANISAKIS

    L'anisakis simplex è un nematode (verme) normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio (come larva) di molti pesci (tonno, salmone, sardina, acciuga, alici, triglie, merluzzo, nasello e sgombro, pesce azzurro in genere). È molto diffuso: 85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

    Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce crudo infetto, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale dallo stomaco al colon.

A) Parassitosi acuta insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito dovuto al fatto che il parassita attacca le mucose del tubo gastroenterico perforandole.

B) Parassitosi cronica può mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio.

Possibili reazioni allergiche fino allo shock, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

Terapia: spesso è necessario l'intervento chirurgico demolitivo, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

Prevenzione

Una circolare del ministero di sanità del 1992 obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (limone e aceto non hanno effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo,

Anisakis e larve muoiono se sottoposti a:

- cottura a 60 gradi

- congelamento  96 ore a -15° C,  60 ore a -20°,  12 ore a –30°,  9 ore a -40°.

Precauzioni

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni e la causa del maggior numero di casi è spesso da imputare ad alici marinate, non sottoposte a congelamento preventivo.

1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi

2) evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate

3) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;

4) prestare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.